Tavola e tradizioni

Il Bitto e lo Stracchino, tradizioni valligiane
I segreti dei due prodotti lattiero caseario sono stati spiegati in un convegno a Casargo
in occasione della festa del ventennale dell'Accademia Italiana della Cucina

Casargo - L'Istituto alberghiero di Casargo ha ospitato il convegno del ventennale dell'Accademia Italiana della Cucina. Il presidente delegato di Lecco dell'associazione, nonchè maestro assaggiatore Onaf Claudio Bolla, ha allestito per l'occasione un interessante convegno interessante, mettendo a confronto due culture del territorio montano: la civiltà e le diverse identità di due prodotti lattiero caseari che sono la ricchezza della Valsassina, Bitto e Stracchino.

A testimoniare l'eccellenza dei prodotti e del loro lavoro, due generazioni a confronto con la presenza di Teresa Platti, bergamina di Pasturo, che produce da quando è nata Stracchini e Taleggi fra l'alpe di Biandino e a Pasturo. Intervistata proprio da Claudio Bolla, ha ricordato i primi anni della sua vita, quando il padre le insegnava a fare Stracchini. Anedotti, storie particolari di una vita in montagna, le transumanze. Ricordi nitidi del passato, che hanno aperto uno spaccato sulla vita contadina del secolo scorso, che nel suo caso con la sorella e tutta la famiglia compresa la nuova generazione continua ancora adesso.

Stesso discorso con l'intervista di Roberto Bonati (autore del libro "Il Bitto delal Val Varrone") al giovane Casaro Enrico Colli, caricatore dell'alpeggio storico all'Alpe di Varrone.
Il racconto di Enrico ha regalato curiosità e ammirazione, scaturiti dall'attività e dalla vita di dell'alpeggiatore valsassinese, che ha raccontato in modo semplice la propria attività e la sua scelta di vita che non cambierebbe mai con un'altra attività.
Colli è anche il protagonista del volume presentato da Bonati, un volume che vuole sottolineare come il Bitto storico venga prodotto non solo in Valtellina, ma nelle valli Orobiche, compresa la valle del Varrone. A sottolineare la tipicità e la bontà del Bitto e la veridicità delle zone di produzione riconosciute Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico, ha illustrato i confini e le modalità con cui è stato valorizzato il Bitto Storico in Val Gerola.
Michele Corti, professore che insegna la zootecnia di montagna, ha relazionato sulle antiche eredità delle due civiltà raccontando l'epopea dell'industria casearia grande e piccola, le cui origini si trovano accomunate dalle vicende del nostro territorio: Orobie, Val Gerola, Valsassina, Val Brembana. Preceduti dal saluto del presidente dell'Istituto alberghiero di Casargo Francesco Maria Silverij e dalla presenza dei due sindaci di Casargo e di Premana, Pina Scarpa e Nicola Fazzini, i lavori sono stati conclusi da Giovanni Ballarini, presidente nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, personaggio di prestigio, direttore della rivista "Civiltà della tavola" e autore di oltre 900 pubblicazioni sulla ricerca scientifica e la storia della gastronomia.
Come ha ricordato Riccardo Balbiani, past delegato della delegazione di Lecco, l'Accademia Italiana della Cucina fu fondata da Orio Vergani nel 1953 e dal 2003 si fregia del titolo di Associazione culturale della Repubblica Italiana.

 
La conclusione non poteva che essere a tavola dove gli chef dell'alberghiera, coordinati dalla maitre e coadiuvati da alcuni studenti del CFPA, hanno allestito un menù che comprendeva un soffiato di mais bio su fonduta di Taleggio con ventaglio di carne celtica condito con l'olio Dop di Perledo. Un risotto mantecato con gelato alla clorofilla di basilico e gocce di pesto, lombo di di vitello cotto a bassa tempeatura in crosta di erbe e salsa di Bitto e scalogno. Gazpacho ai frutti di sottobosco con semifreddo al miele di acacia.
Soddisfazione da parte del delegato di Lecco per la numeroa partecipazione e per le considerazioni importanti che ne sono emerse. L'occasione è stata utile per il sodalizio per presentate il volume dedicato al Bitto di Roberto Bonati. quinto capitolo di una serie di pubblicazioni che hanno visto negli anni precedenti pubblicazioni dedicate al Taleggio, all'Olio del lago, alle Erbe del territorio e al Galateo.